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五香烤鱼的加工技术


时间: 2017-07-13 08:45:48 来源:中国水产网 关键词:
    五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料,经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美,营养丰富,既可上普通家庭餐桌,又可进中档饭店、宾馆。同时,通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,增值数倍,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。
    五香烤鱼的制作方法如下:
    一、工艺流程
    原半:1处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。
    二、制作方法
    1.原料处理:原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货,电可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%-15%的盐水,盐渍10~20分钟。
    2.蒸煮干燥:经盐渍的小条鱼(或鱼块)沥水后装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,而后在70-80℃的烘房内千燥至六七成干,全过程约7-8小时。
    3.调味:取千燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。
    调味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(约需1~1.5小时)。然后,在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸,再加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣,再加入少许新香料,可作第二次调料使用。
    4.烘烤:将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥于后平摊在铝丝烘架上,第二次进入烘房中烘烤4小时左右,待九成千后即为成品。
    5.包装:成品自烘房中取出冷却至室温,即可直接食用或包装贮运。
    包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装,用电热严密封口,装箱成件,置于阴凉干燥处保藏。
    生产麻辣烤鱼,可在调味液中增加0.15千克的红辣椒粉煮熬,并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。  


 
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