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鲜美难却 河蚌美味


时间: 2017-04-26 13:30:07 来源:南京晨报 关键词: 咸鲜     热菜 糖粥 
      民谚有云:“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”。螺蛳、蚌肉等时令河鲜这两天正卖得火,大家都知道,“过了这村可就没这店了。”不过很多人都觉得处理起来费事,光是那坚硬的盔甲估计就会吓走很多怕麻烦的吃货。怎么样才能少掏腰包又能简简单单,吃上一道鲜的眉毛都掉下来的河蚌呢?    
 
蚌壳青亮、闭的紧才会鲜嫩
 
      早上10点不到,赶到农贸市场,南京市民毛阿姨就发现河蚌竟都卖完了。转战到来到另一家农贸市场,河蚌连壳子卖1.5元一斤。卖河蚌的摊主介绍说,就她家一天能卖400到500个呢。时令的河鲜,又是这么便宜的价格,难怪卖得如此红火。“挑的时候,要选蚌壳盖紧闭,闻起来没有腥臭味的,”摊主阿姨一边介绍一边“收拾”了手里的10只河蚌:破壳、去鳃、敲虎口,几个动作干净利落,一个河蚌处理下来用时不到10秒。        据介绍,挑选河蚌的方法其实很简单,因为新鲜河蚌的蚌壳闭得很紧,用手不易掰开,闻之无异臭的腥味,用刀打开蚌壳,内部颜色光亮,肉呈白色。如蚌壳关闭不紧,用手一掰就开,有一股腥臭味,肉色灰暗,则是死河蚌,细菌最易繁殖,肉质容易分解产生腐败物,这种河蚌不能食用。此外,挑选河蚌,绝非个头越大越好。中等个头河蚌较为鲜嫩,不会过于肥腻。从外壳看,富有光泽,表面光滑的,外围带有青色的河蚌,较为新鲜。食用河蚌最好选择春季的河蚌,因为春季水中的水蛭还不活跃,此时的河蚌较为干净,而且也最为肥美。
 
 
吐吐沙、搓搓盐、敲敲背
       真正的吃货应该不畏艰辛,不辞劳苦,对待这种难以处理的食材,要有钢铁一般的决心和高超的技术。就来跟大家说说处理河蚌的技巧。一位网友表示,“在老家吃的时候妈妈总是把河蚌放到大盆子里,放上冷水,让河蚌在里面把泥沙吐出来,基本上放个一天左右吧,换水就看到水里沉的沙子啊泥啊,螺丝也是的。”河蚌买回家以后,不要急于烹调,而是要放在清水里,并在水里放点盐,这样养大约两至三天,待其吐尽沙泥后再烹制,鲜味尤为突出。       把养好的河蚌取出,用清水漂洗干净。先用刀子沿着蚌壳边缘切出一条缝隙,再将刀子沿着缝隙插进去撬开。蚌壳打开后,将蚌肉和蚌壳分离,挖出放入盆中。摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠。如果怕麻烦,菜场的老板会殷勤地帮着拾掇得干干净净回家一弄,简简单单,只几分钟。市民回家后还要再用清水冲洗,除去剩余的泥肠,把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下,将粘液洗净,再次漂进水中。      做了20多年大厨的师傅告诉记者,处理河蚌的时候,敲虎口很有讲究,这个“虎口”指的是河蚌用来走路的部分,肉质最为紧实,也是吃货们的心头好。但是由于太过紧实非常硬,所以一定要拿刀背“敲一敲”才能炖酥。最后用水焯,祛除蚌体内的粘液。这才算是完成了烹饪前的全部工作,此时的河蚌晶莹剔透,粉嫩诱人。
 
 
 
河蚌烧汤鲜的眉毛保不住
     说到河蚌的烧法,老南京大抵都会想到“咸肉烧河蚌”,又叫咸肉“歪歪”汤。南京人偏爱咸肉加河蚌的组合,一则是因为偏好“咸津津,鲜泽泽”的口味;二则是因为有了咸肉本身的咸香在炖汤时候可以不用加过多的盐,这样河蚌原来所独有的河鲜味就得到了最完美的体现。此外,河蚌本身很鲜,不要再加鸡精,否则太鲜了,两条眉毛可真就保不住了。      河蚌虽然鲜美,却不可多食。根据清代王士雄的《随息居饮食谱》的记载:“蚌,甘咸寒。清热、滋阴,养肝,凉血,息风,解酒,明目,定狂。”河蚌虽然确实可以达到预防痱子的功效,但是也正是因为河蚌性寒,所以不可多吃,尤其是感冒和脾胃虚弱的人不适宜吃河蚌。记者也请教了大厨,教大家几种方便快捷的做法。
   
1
 
河蚌炖咸肉
 
原料:新鲜河蚌、咸肉、生姜 做法:1、将处理干净的河蚌、咸肉和生姜一起加入锅中大火炖煮; 2、第一次水开的时候加入一到二两的料酒,并改为小火慢炖; 3、大约30分钟左右,放入新鲜蔬菜,并根据口味加入食盐调味,出锅。 吃货点评:河蚌炖到酥烂,滋味全在汤里,鲜就一个字
 
2
 
爆炒河蚌
 
原料:新鲜河蚌、灯笼辣椒、葱、姜和蒜 做法:1、将处理干净的河蚌用水煮熟后; 2、将其他材料放入锅中煸香; 3、最后将熟河蚌放入锅中一起爆炒、调味,出锅。 吃货点评:非常棒的下酒小菜,鲜、嫩、爽口
 
3
 
河蚌豆腐汤
 
材料:河蚌、豆腐。生姜 做法:1、河蚌洗净后先要用热油爆炒,杂以姜丝、黄酒、水,炖煮30分钟。 2、豆腐下锅,直炖到豆腐起孔也就差不离了,撒些葱花、胡椒粉,热气腾腾地端上桌。 吃货点评:鲜白的浓汤,碧青的葱末,褐色的蚌肉,粉嫩的豆腐,直叫人食欲大振。
 
4
 
草头烧河蚌
 
原料:草头、蚌肉 做法:1、蚌肉加葱、姜、盐、料酒各少许一起烧30分钟左右,至蚌肉酥软后捞出改刀成条状备用; 2、锅上灶加热,加油烧热后下葱、姜爆香,然后下蚌肉条,略翻炒,加高汤煮开。 3、改小火煮2分钟左右,同时加盐调味,加糖提鲜,加胡椒粉去腥。 4、加入洗好的草头煮半分钟左右,淋上白酒即可出锅。 吃货点评:草头爽口,蚌肉酥烂,吃的又鲜又健康。
 
 
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